Tantôt accusé de mettre à mal l’équilibre alimentaire, tantôt mis sur un piédestal parce que fer de lance des traditions et le terroir culinaire français, le pain est un aliment qui s’est battu pour obtenir ses galons d’aliment santé. Aujourd’hui encore, lorsqu’ils achètent leur pain, beaucoup de nos clients ont en tête que le pain « fait grossir ». C’est donc à nous, vendeuses et vendeurs, de tordre le cou à cette mauvaise réputation et de mettre en avant tous ses atouts pour la santé.
Un apport important de glucides complexes
Le pain comporte en moyenne 50 % d’amidon qui constitue une proportion importante de glucides complexe. C’est une proportion beaucoup plus importante que les pâtes ou les pommes de terre. L’organisme digère plus lentement les glucides complexes qui fournissent alors une énergie durable. Ils sont le « carburant » de l’organisme. Selon les recommandations nutritionnelles, les glucides devraient fournir 50 à 55 % de notre apport énergétique total avec une proportion importante de glucides complexes.
Un index glycémique modéré pour le pain de tradition française
Il est conseillé de privilégier des aliments ayant un index glycémique bas à modéré, soit en deçà de 70. Cet atout permet de maîtriser la satiété et donc avoir une alimentation équilibrée.
Jusqu’en 2004, seules des données issues de travaux menés par Jenkins faisaient référence sur l’index glycémique des pains. Or, les pains analysés étant des pains anglo-saxons avec des recettes très spécifiques, les résultats ne pouvaient pas s’appliquer aux pains français.
En 2004 ,une étude menée par l’Inserm, au sein des départements de diabète et de biochimie de l’Hôpital de l’Hôtel-Dieu à Paris, par le Docteur SW Rizkalla [1] et le Professeur G. Slama, a permis de déterminer l’index glycémique et insulinémique des différents pains français.
Ces travaux ont conduit à réévaluer à la baisse l’index glycémique des pains et en particulier celui de la baguette de tradition française qui s’élève à 57 (alors que la baguette blanche plafonne à 80 !).
[1] Rizkalla SW, Bruzzo F, Laromiguière M, Bollot J, Slama G – Effect of baking process on postprandial metabolic consequences : randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects – Eu j Clin Nutr : 0954-3007, 2006
Une faible teneur en lipides
Le pain contient très peu de lipides, de 1 à 1,8 %. Cette proportion varie soit parce que certains pains contiennent un ingrédient lipidique non traditionnel (noix, lardons, olives, graines), soit parce que leur recette comprend des matières grasses (pain de mie, viennois, ou pain au lait). Les viennoiseries (brioches, croissants), parfois consommées en remplacement du pain, peuvent comporter jusqu’à 20 fois plus de lipides que la baguette.
La part recommandée des lipides dans l’apport énergétique est de 35 à 40%. La limite haute de cette fourchette est dépassée en France par environ 43% des adultes et 34% des enfants (ANSES, 2010).
Une source de protéines végétales
Le pain fait partie des aliments céréaliers. Particulièrement intéressant pour ses apports en protéines, il peut apporter 8 à 9 % de protéines végétales selon les variétés.
Les protéines comptent parmi les macronutriments énergétiques : 4 kcal par gramme. Elles jouent de nombreux rôles fonctionnels au sein de l’organisme : ce sont notamment des constituants de la masse musculaire. On peut également citer leur implication dans la synthèse de certaines hormones, des molécules de l’immunité, des molécules de structure (kératine, collagène), des enzymes. Et d’un point de vue nutritionnel, elles devraient fournir 11 à 15 % de l’apport énergétique journalier total. Aujourd’hui, la consommation de protéines d’origine animale dépasse encore celle des protéines végétales. L’inconvénient majeur des protéines animales est de provenir d’aliments fortement lipidiques. Ce n’est pas le cas du pain qui a une teneur faible en lipides l’inverse du pain qui, lui, a une teneur faible en lipide. Ce ratio protéines/lipides favorable à une alimentation équilibrée constitue un argument de vente fort auprès de nos clients.
Un apport en fibre variable selon le type de pain
Tous les pains, de la baguette classique au pain complet, apportent des fibres alimentaires. La baguette tradition présente une teneur en fibres de 3,8 g. De même pour le pain de campagne 3,8 g et le pain au levain 3,3 g. Le pain complet est le roi avec un apport de 8,8 g.
L’apport actuel de fibres est de 15 à 22 g par jour contre 25 à 30 g recommandés. Les nutritionnistes recommandent d’augmenter et de diversifier la consommation d’aliments contenant des fibres comme les légumes et les produits céréaliers. Le fonctionnement de notre deuxième cerveau n’en sera que meilleur.
Le pain est donc un atout favorisant l’équilibre alimentaire et la bonne santé de ses consommateurs. Parmi ses nombreux apports, on peut aussi citer les vitamines et oligo-éléments ! Le pain, sous toutes ses formes, apporte des vitamines principalement B3 et B9, du zinc, du phosphore et du fer. S’il est considéré comme la base de notre alimentation, ce n’est sans doute pas sans raison. Et en mettant ces arguments en avant, nos ventes ne peuvent être que meilleures.
Source : http://www.observatoiredupain.fr/